VISÉ FAIT SON ENTRÉE DANS LE GAULT & MILLAU

C’est officiel : Visé est dans le Gault & Millau 2020 ! C’est  l’« L’Echappée Belle », à Lanaye, qui bénéficie de cette reconnaissance.

Deux restaurants de la Basse-Meuse

« C’est une surprise ! » s’exclame Grégory Laeremans. « C’est la reconnaissance de notre travail : nous sommes fiers de rentrer dans la grande famille du Gault & Millau. » Un guide que le Chef connaît bien, puisqu’il a déjà bénéficié du titre de « Jeune Talent 2011 » pour la Corse, lors de ses années aux fourneaux du Nicoli à Corte. « L’échappée belle » reçoit aujourd’hui la cote de 12/20 pour son entrée dans le guide 2020, deux ans à peine après son ouverture. A proximité, le « Comte de Mercy » (Hermalle) est en progression par rapport à l’an passé, avec 13/20.

Attaché au terroir

C’est aux « Jardins de Caroline », à deux pas de chez lui, que Grégory Laeremans a fait ses premières armes dès l’âge de 15 ans dans la cuisine de Frédéric Cornuau, avant de s’envoler quatre ans en Corse puis d’officier aux fourneaux du « C comme » (Liège), au « De Kommel (Fourons) et à la « Pignata » (Barchon). « Ce sont des maisons qui savent travailler les produits de A à Z, avec leurs mains », précise cet amoureux des textures et des produits locaux. « Je mets en avant le terroir le plus possible, en collaborant avec des petits producteurs, au plus proche de la saison et jamais au-delà du continent. Dans la carte actuelle, je n’ai par exemple pas précisé les accompagnements : ils seront choisis en fonction des récoltes. Je cultive aussi moi-même certains fruis et légumes dans mon potager. » 

Viser l’étoile ?

Le Michelin ne s’y est pas trompé non plus : il avait déjà attribué au restaurant visétois un « BIB Gourmand » en 2019, que le Chef espère vient de voir confirmer pour 2020. Avant l’étoile ? « Mon rêve est d’avoir l’étoile, mais pas un objectif », confesse-t-il. « Il faut rester pragmatique. L’étoile touche au rêve… Être chef étoilé, c’est au-delà de la reconnaissance. Et ce serait beaucoup de pression. Je pense que d’autres restaurants de la région la titillent. Pour moi, ce n’est pas pour tout de suite. »

1 mois et demi d’attente

Et lorsqu’on lui demande s’il s’attend à ce que cette reconnaisance du Gault & Millau engendre une hausse de fréquentation de son restaurant, le Chef tempère et explique qu’il sera difficile de pouvoir accueillir davantage de gourmets : « Je suis très fier de représenter Visé. Mais je suis déjà un patron comblé… Notre apparition dans le guide va peut-être encore allonger les délais de réservation. » L’attente pour obtenir une table le week-end est actuellement d’un mois et demi… sauf désistement.

E.P.